河合さんとこの社員食堂のヘルシー定食、トテモ宜しいんですが、以前から「お汁」だけ気になっております。そこで汁ものについての考察。


文章の間に写真を挿入したいので、FB投稿では無理。
そこでウチのウェブサイトの裏ページに投稿しました。
また、長いよ。
暇人用文章です。

【汁物についての考察 by ふっちー】



まず、外食店の汁もの(みそ汁、スープ等)は全般的に不合格。
実(具)が少ないです。
飢饉の時、入れるものが無い農民のスープみたい。。。。

オヤジが言ってた戦後の食糧難の時の汁物は「食糧が無くて、みそ汁などはほんの少しのワカメと香り程度の吸い口(ネギなど)しか入ってなくて侘しかった・・・」って言ってたヤツ?若しくは、牛丼屋さんのインスタントみそ汁って感じ?
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では、合格の汁物の写真を見てみましょう。

みそ汁であれば出汁だけでは無く、具材の野菜類から出る水溶性ビタミンや旨味の染み出たお汁に、更にタンパク質と酵素たっぷりの味噌を溶かした滋養豊かな汁というのが正しいあり方です。これ、「野菜は茹でないで電子レンジで・・・」っていう水溶性ビタミンの事を投稿した件とリンクします。

世界的に見ても、スープ類は出汁(ブイヨン等)とともに野菜類をたくさん摂取する為の大事な料理です。ミネストローネ、クラムチャウダー、トムヤムクンなどが典型。


以前シュウさんがFBに投稿してたミネストローネは大合格ですね。チーズバケットで炭水化物とタンパク&脂質、スープでピタミンとアミノ酸と非常にバランスの良い完全食と言えます。
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具材の入っていない透明なコンソメスープは、多種の料理(コース)を食す際の一部の洗練された一品です。コンソメだけで食事が完結する訳ではありませんね。古典的なコンソメのレシピは、たっぷりの肉や骨と野菜を煮込んで具材を取り出し、旨味と栄養分を取ったスープを更に卵白などでアクや濁りを除去し、スープのみを供するものでした。取り出した野菜類はメインディッシュの付け合せ(ガルニチュール)として使用するのです。

こんな感じのポトフみたいなスープから具材を除いたものですね。


ポタージュは、でんぷん質の野菜をたくさん使用して煮溶かしたものですね。ベシャメル(ホワイトソース)などでとろみをつけるのは、これまた洗練された手法で、元々はたっぷり野菜を煮溶かしてバターと小麦粉(ブールマニエって言う洋風片栗粉ですわ)でトロミを付けたスープ。口当たりを良くするために裏ごししたり、コク出しにクリームを加えたりも洗練技術ですね。


例外的なのが和食のすまし汁やうしお汁。
これ、上記のタンパク・野菜の栄養と旨味を抽出した汁を飲むものとは異なるコンセプトのようです。例えば「カニと豆腐のすまし汁(吸い物)」のような場合、カニ肉そのものやカニの旨味を吸った豆腐を食べる料理の一種で、「おつゆ」では無く「出汁の沁みた具材を食べる料理」のようです。(ワタシは和食は専門外なので間違ってたらごめん)

うしお汁は、ひな祭りのちらし鮨などとともに供して、ご飯ものののど通りを良くする為の形式食らしいです。


ようはね、外食店、河合さんとこの社食ともにお汁に具材が圧倒的に不足ってコト。
「戦後の食糧難の汁」がスタンダードでは寂しいですね。

たっぷり野菜の汁物で、ケンコーになろー!!


以下、オマケ


ある日の我が家の余り物ぶちこみーのミネストローネのHow to cook。


冷蔵庫の余り野菜をテキトーに切ります。(出来るだけ大ぶりがヨロシイ)

鍋にオイルを入れて、みじん切りにんにくを低温で温めます。こういう時は無臭で上品な風味のグレープシードオイルがベスト。


たまねぎ、セロリを中火でじっくり、でも焦がさないように炒めます。これポイント!


たまねぎが透き通ってきたら、人参など火の通りにくいモノを投入。


ほんでもって、じゃがいも、大量に貰って処分に困っていたプチトマトもブチ込みます。


じゃがいも、トマトは軽くオイルが回ったらOK。
じゃがいもは、あんまり炒めると煮崩れてスープがボテボテになります。


ブイヨンを投入。これ手羽先揚げの食べ残し骨から取ったチキンブイヨン。
無ければ粉末コンソメとかでもOK。


ベーコンが無かったのでソーセージを投入。
ベーコンやソーセージの燻煙風味があるとオイシくなります。


ざく切りキャベツ投入。ワタクシ、クタっとしたキャベツ大好き。


絶対に煮立たせ無い!これポイント! アクは丁寧に取る!これ大事!


時間にして15-20分ほどでOK。最後に塩コショウで味付けして出来上がり♪
すぐ食べてもOKだけど、一晩置いた方(一度冷まして再度温める)がワタシは好き。
もっと「トマトっぽいミネストローネ」がお好きなら、トマトペーストを入れてね。
ケチャップだめ。甘くてクドクなるよ。